Dort s čokoládovou pěnou a pěnou z červeného vína

Mandlový korpus na 28 cm prům
8 vajec
250 g sekaných mandlí
210g cukr moučka
trocha citronové kůry

Čokoládová pěna
300 g čokolády (70%)
3 vejce žloutky a bílky
400g šlehačky
3 lžíce cukru krupice

Pěna z červeného vína
375 ml dobrého červeného vína ( hodí se temnější odrůdy Dornfelder, Neronet, Chianti)
130 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
3 vejce
300 g šlehačky
10 plátků želatiny
kůra z citronu, trocha skořice

Dekorace
bobule červeného vína, 250 ml čer. vína, dortové želé, mandlové lupínky, cukr moučka

Korpus dortu upečeme dle klasického postupu na piškotová těsta. našleháme žloutky s cukrem do pěny s citronovou kůrou, přimícháme sekané mandle a lehce vmícháme tuhý sním z bílků. Dortovou formu naplním těstem a pečeme při 160 °C pozvolna asi 50 min.

Vychladlý korpus jsem 1x prořízla a znovu jsem spodní díl vložila do dortové formy a uzavřela manžetu. nalila jsem část čokoládové pěny, přiložila další díl  a zalila zbytkem  pěny a dala dortovou formu vychladit do lednice, aby krém ztuhl

Na čokoládovou pěnu šleháme žloutky s cukrem nad párou do pěny. Ve vodní lázni si také rozpustíme čokoládu, kterou pak vlijeme do žloutkové hmoty. Do chladnoucí hmoty pak zamícháme vyšlehanou šlehačku a na závěr opatrně vmícháme sníh z bílků.

Když nám čokoládový krém ztuhne, odstraníme manžetu z dortové formy. Dále jsem chtěla celý dort schovat do pěny z červeného vína, tak aby okraje dortu i povrch byl zalit pěnou z červeného vína. použila jsem nestavitelnou dortovou nerezovou manžetu, kterou jsem umístila kolem korpusu. Průměr manžety byl o 2 cm širší než korpus dortu, tak aby se mi vytvořil 1 cm okraj, kam jsem mohla vlít pěnu z červeného vína.

Pěnu z vína jsem připravila takto. Do rendlíku jsem dala ohřát víno společně s kousky citronové kůry a špetkou skořice a do teplého vína jsem dala rozpustit nabobtnanou želatinu. Nad párou jsem ušlehala žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem. Do pěny jsem přilila víno s rozpuštěnou želatinou a nechala chvíli chladnout. Do chladnoucí směsi jsem vmíchala vyšlehanou šlehačku a tuto hmotu jsem nalila do dortové manžety kolem korpusu a na jeho povrch a dala opět vychladit.
Na tuhý krém jsem položila červené hrozny vína, které jsem rozpůlila a vypeckovala a celý povrch jsem zalila agarem, který jsem připravila svařením zbylých 250 ml vína a dortového želé. Dort nechala zatuhnout a poté opatrně sejmula manžetu.
Trochu jsem se potýkala s problémy, že mi pěna vytékala spodem z manžety, která úplně netěsnila s podkladem. :)) Ale naštěstí jsem to zažehnala přiložením alobalu a škvíry utěsnila.

Bočnice dortu jsem dekorovala karamelizovanými plátky mandlí. Mandle jsem vložila do pánve, zasypala moučkovým cukrem a chvilku opékala na plameni, až cukr na mandlích zkaramelizoval, pak jsem mandle rychle přemístila na talíř a nechala vychladnout.