Dort s čokoládovou pěnou a pěnou z červeného vína

Mandlový korpus na 28 cm prům
8 vajec
250 g sekaných mandlí
210g cukr moučka
trocha citronové kůry

Čokoládová pěna
300 g čokolády (70%)
3 vejce žloutky a bílky
400g šlehačky
3 lžíce cukru krupice

Pěna z červeného vína
375 ml dobrého červeného vína ( hodí se temnější odrůdy Dornfelder, Neronet, Chianti)
130 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
3 vejce
300 g šlehačky
10 plátků želatiny
kůra z citronu, trocha skořice

Dekorace
bobule červeného vína, 250 ml čer. vína, dortové želé, mandlové lupínky, cukr moučka

Korpus dortu upečeme dle klasického postupu na piškotová těsta. našleháme žloutky s cukrem do pěny s citronovou kůrou, přimícháme sekané mandle a lehce vmícháme tuhý sním z bílků. Dortovou formu naplním těstem a pečeme při 160 °C pozvolna asi 50 min.

Vychladlý korpus jsem 1x prořízla a znovu jsem spodní díl vložila do dortové formy a uzavřela manžetu. nalila jsem část čokoládové pěny, přiložila další díl  a zalila zbytkem  pěny a dala dortovou formu vychladit do lednice, aby krém ztuhl

Na čokoládovou pěnu šleháme žloutky s cukrem nad párou do pěny. Ve vodní lázni si také rozpustíme čokoládu, kterou pak vlijeme do žloutkové hmoty. Do chladnoucí hmoty pak zamícháme vyšlehanou šlehačku a na závěr opatrně vmícháme sníh z bílků.

Když nám čokoládový krém ztuhne, odstraníme manžetu z dortové formy. Dále jsem chtěla celý dort schovat do pěny z červeného vína, tak aby okraje dortu i povrch byl zalit pěnou z červeného vína. použila jsem nestavitelnou dortovou nerezovou manžetu, kterou jsem umístila kolem korpusu. Průměr manžety byl o 2 cm širší než korpus dortu, tak aby se mi vytvořil 1 cm okraj, kam jsem mohla vlít pěnu z červeného vína.

Pěnu z vína jsem připravila takto. Do rendlíku jsem dala ohřát víno společně s kousky citronové kůry a špetkou skořice a do teplého vína jsem dala rozpustit nabobtnanou želatinu. Nad párou jsem ušlehala žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem. Do pěny jsem přilila víno s rozpuštěnou želatinou a nechala chvíli chladnout. Do chladnoucí směsi jsem vmíchala vyšlehanou šlehačku a tuto hmotu jsem nalila do dortové manžety kolem korpusu a na jeho povrch a dala opět vychladit.
Na tuhý krém jsem položila červené hrozny vína, které jsem rozpůlila a vypeckovala a celý povrch jsem zalila agarem, který jsem připravila svařením zbylých 250 ml vína a dortového želé. Dort nechala zatuhnout a poté opatrně sejmula manžetu.
Trochu jsem se potýkala s problémy, že mi pěna vytékala spodem z manžety, která úplně netěsnila s podkladem. :)) Ale naštěstí jsem to zažehnala přiložením alobalu a škvíry utěsnila.

Bočnice dortu jsem dekorovala karamelizovanými plátky mandlí. Mandle jsem vložila do pánve, zasypala moučkovým cukrem a chvilku opékala na plameni, až cukr na mandlích zkaramelizoval, pak jsem mandle rychle přemístila na talíř a nechala vychladnout. 

0řechový dort s pomerančovým krémem potažený marcipánem

Na korpus prům 28 cm:
8 vajec -žloutky a bílky oddělit
300 g moučka cukr
350g mletých vlašských ořechů
šťáva a kůra z jednoho citronu
a trochu té mouky ( pol. mouka asi 100g)

Krém:
3  žloutky
3 lžíce cukru krupice
nastrouhaná kůra z 2-3 pomerančů
brandy (já použila metaxu) asi 5 cl
šlehačka 500ml
mascarpone 400g
12 plátků želatiny

Korpus připravujeme jako klasické piškotové těsto s tou obměnou že přidáváme mleté ořechy.
Nejprve šleháme žloutky s cukrem do husté pěny a přidáme šťávu a kůru z citronu. V druhé míse vyšleháme z bílků tuhý sníh. Do žloutkové pěny postupně lehce zašleháme ořechy s moukou, přidáme část bílkového sněhu, aby se nám těsto lépe promíchávalo. Těsto promícháváme už jen ručně pomocí stěrky. Když už jsou ořechy pěkně zamíchané do těsta přidáme zbytek sněhu a jen lehce obracíme a zapracujeme zbytek sněhu do těsta, aby těsto bylo nadýchané, pěnové. Do dortové formy do spodku zavřeme pečící papír. Okraje formy už nevymazáváme. Těsto se sice k okrajům připeče, ale zůstane nám požadovaný průměr korpusu a korpus i zůstane všude stejně vysoký. Pečeme při 160 °C asi 50-60 min. Zda je korpus upečený vyzkoušíme vpíchnutím špejle a když se těsto na špejli nelepí, korpus je hotov. Vytáhneme a necháme pozvolna vychladnout. Pak okraje korpusu odkrojíme ostrým nožem, překlopíme vzhůru a sundáme papír ze spodní části. napícháme z boku párátka a korpus 2x vodorovně prokrojíme zubatým dlouhým nožem a vzniknou nám 3 pláty, na ně budeme vrstvit krém.

Krém je jednoduchý. Šlehání obstará robot. :) Šleháme žloutky, cukr, pomerančovou kůru do husté pěny, přidáme brandy či pomerančový likér, pak zašleháme mascarpone a rozpuštěnou želatinu, kterou jsme si před tím namočili ve studené vodě. Želatinu rychle zozpustíte v mikrovlnce, stačí pár sekund. Pak do směsi zašleháme vyšlehanou tuhou šlehačku. Tuhnoucím krémem naplníme korpus.
Celý dort jsme potom potáhla rozváleným marcipánem. Použila jsem 500g balení 30% marcipánu od Kovandů. Práce je celkem snadná. Rozválíme na pocukrovaném stole a plát přeneseme na korpus.
Jo ještě jsem celý korpus pomazala máslovým krémem, aby marcipán na dortu dobře držel. Zbytek marcipánu jsem ještě použila na ozdobné kuličky, které jsem kladla na okraj dolní části dortu, tím se zakryje odkrojené zakončení marcipánové hmoty.

 

 
Pak aby byl povrch lesklý tak jsem povrch potřela alkoholem, metaxou.
Dekorace
Na dekor dortu jsem použila půlky ořechů, které jsem nalepila cukrovým sirupem po bocích dortu, na vrch dortu jsem ořechy posekala. 
Pak jsem si svařila cukrový sirup až na karamel a z chladnoucího karamelu jsem se snažila odlít karamelovou nit. Karamel jsem lila na pečící plech pomazaný trochou oleje, aby se nepřilepil. Do zbylého karamelu v rendlíku jsem přilila trochu vody a znovu chvíli vařila, aby mi vznikla polotekutá hmota, kterou jsem polila vrch dortu. Pak jsem opatrně na dort přenesla vytvořené karamelové nitě.
 Při práci s karamelem je dobré býti obezřetný, je to horká hmota, tak ať si nepopálíte prsty jako já. Někdy to jinak nejde. :))

Čokoládový dort

Dnes jsem měla úkol upéct dvoupatrový narozeninový dort pro starší dámu. Jak bude dort vypadat a chutnat bylo zcela na mě. Zvolila jsem kombinaci chutě čokoláda a pomeranč. Rozhodla jsem se upéct lehký piškotový kakaový korpus a jako krém jsem zvolila smetanový krém s mascarpone, pomerančovou příchutí a jemným nádechem cognacu.

Nejprve jsem začala s pečením korpusů. Našlehat žloutky s cukrem, horkou vodou, pak jsem postupně zašlehala kakao a nakonec pozvolně mouku. Pak jsem jen jemně pomocí stěrky vmíchala sníh z bílků.
Korpus na formu 30 cm prům. :
12 vajec, 280 g mouč. cukru, pár lžic horké vody, 150 g pol. mouky, 60g kakaa

 Jeden trik, aby se vám dort v dortové formě nebo manžetě nezmenšil a průměr dortu zůstal stejný jak průměr formy, okraje formy nevymazávejte! :)) já to dělám tak že spodní část vyložím pečícím papírem a uzavřu dortovou formu. Pak naliji těsto. Po upečení je sice korpus připečený ke stěnám, ale stěny jednoduše obříznete ostrým nožem a ze spodní části lehce odstraníte pečící papír.  Na tento trik jsem přišla až nedávno. :)) Člověk se stále učí. :))

Koprus byl opravdu povedený, nádhedně nadýchaný, vláčný a lehký. Do korpusu se dalo málo mouky, proto byla konzistence tak lehká.

Pomerančový krém je lehký smetanový krém, který se připraví našleháním žloutků s cukrem, já jsem na to velké množství krému použila 8 žloutků a 8 lžic cukru krupice a vyšlehala do pěny, přidala nastrouhanou kůru ze 3 pomerančů, zašlehala 2 mascarpone á 250g a ještě přidala na zvýraznění chutě asi panáka cognacu. Do celé směsi jsem pak rychle zašlehala rozpuštěnou nabobtnanou želatinu 20g. Ke směsi jsem ještě zašlehala 1l vyšlehané šlehačky, kterou jsem ušlehala zvlášť.

 Při řezání korpusu je dobré si napíchat na jednotlivé vrstvy párátka, aby zkrojené díly na sebe hezky navazovaly. To mne naučila maminka. :)
Nakrojený korpus jsem ještě před nanesením pomerančového krému potřela čerstvě připravenou pomerančovou zavařeninou. Zavařenina se velice rychle uvaří... stačí svařit nakrájené celé pomeranče s trochou cukru a pak celou hmoutu rozmixovat tyčovým mixerem. Zavařenina dodá korpusu pomerančový nádech, zvlhčí korpus, který je pak vláčný a s kombinací se smetanovým krémem, se pak jednotlivé chutě a vůně propojí a vytvoří dokonalou vyváženou chuť pomeranče.

 Jinak kombinace pomerančové příchutě a čokolády je zaručená kombinace, která se vzájemně neruší, ba naopak pomeranč úžasně doplní čokoládu a dodá jí zajímavy tón.



Na potažení bočnic dortu jsem použila koupenou potahovací hmotu.. Satin Ice - Dark Chocolate. Pracovalo se s ní úžasně, skvěle plastická, nelepila se, ani jsem ji nemusela podsypávat škrobem či cukrem. Hmota se netrhala, takže to byla lehká práce. :)

 Prozradím Vám jeden takový trik, jak dosáhnout aby byl povrch potahovací hmoty na dortu čistý a lesklý a nebyly vidět otisky či zbytky škrobu. Vememe štěteček a povrch potřeme tvrdým alkoholem, vodkou nebo brandy.

Jinak vodorovný povrch dortu jsem polila rozpuštěnou 70% čokoládou s kapkou másla.

Tvorva růžiček na dort není žádná složitá věc. Stačí kolečkem vypichovat kolečka, jejichž okraje stenčíme lžičkou či hladítkem a pak jednotlivé lístky skládáme do sebe a mírně ohneme okraje okvětních lístků.

 Na druhou sprotilehlou stranu dortu jsem místo růží použila pomerančový dekor, aby byla patrná příchuť dortu. Na dekoraci jsem si připravila kandované plátky pomeranče a kandovanou na proužky pokrájenou pomerančovou kůru.
Kandování ovoce není nic složitého. Ovoce chvilku povaříte aby změklo, přisypete cukr a ovoce ještě chvíli vaříte s cukrem, aby cukr prostoupil do ovoce, pak jen vyjmete a osušíte, či namočíte do cukru krystal.

Dekoraci jsem dovřšila jemným zdovením okrajů růží zlatou práškovou barvou - třpytkami, které jsem nanášela stětečkem smočeným v alkoholu.