Dnes
jsem měla úkol upéct dvoupatrový narozeninový dort pro starší dámu. Jak
bude dort vypadat a chutnat bylo zcela na mě. Zvolila jsem kombinaci
chutě čokoláda a pomeranč. Rozhodla jsem se upéct lehký piškotový
kakaový korpus a jako krém jsem zvolila smetanový krém s mascarpone,
pomerančovou příchutí a jemným nádechem cognacu.
Nejprve jsem začala s pečením korpusů. Našlehat žloutky s cukrem,
horkou vodou, pak jsem postupně zašlehala kakao a nakonec pozvolně
mouku. Pak jsem jen jemně pomocí stěrky vmíchala sníh z bílků.
Korpus na formu 30 cm prům. :
12 vajec, 280 g mouč. cukru, pár lžic horké vody, 150 g pol. mouky, 60g kakaa
Jeden trik, aby se vám dort v dortové formě nebo manžetě nezmenšil a průměr dortu zůstal stejný jak průměr formy, okraje formy nevymazávejte! :)) já to dělám tak že spodní část vyložím pečícím papírem a uzavřu dortovou formu. Pak naliji těsto. Po upečení je sice korpus připečený ke stěnám, ale stěny jednoduše obříznete ostrým nožem a ze spodní části lehce odstraníte pečící papír. Na tento trik jsem přišla až nedávno. :)) Člověk se stále učí. :))
Koprus byl opravdu povedený, nádhedně nadýchaný, vláčný a lehký. Do korpusu se dalo málo mouky, proto byla konzistence tak lehká.
Pomerančový krém je lehký smetanový krém, který se připraví našleháním žloutků s cukrem, já jsem na to velké množství krému použila 8 žloutků a 8 lžic cukru krupice a vyšlehala do pěny, přidala nastrouhanou kůru ze 3 pomerančů, zašlehala 2 mascarpone á 250g a ještě přidala na zvýraznění chutě asi panáka cognacu. Do celé směsi jsem pak rychle zašlehala rozpuštěnou nabobtnanou želatinu 20g. Ke směsi jsem ještě zašlehala 1l vyšlehané šlehačky, kterou jsem ušlehala zvlášť.
Při řezání korpusu je dobré si napíchat na jednotlivé vrstvy párátka, aby zkrojené díly na sebe hezky navazovaly. To mne naučila maminka. :)
Nakrojený korpus jsem ještě před nanesením pomerančového krému potřela čerstvě připravenou pomerančovou zavařeninou. Zavařenina se velice rychle uvaří... stačí svařit nakrájené celé pomeranče s trochou cukru a pak celou hmoutu rozmixovat tyčovým mixerem. Zavařenina dodá korpusu pomerančový nádech, zvlhčí korpus, který je pak vláčný a s kombinací se smetanovým krémem, se pak jednotlivé chutě a vůně propojí a vytvoří dokonalou vyváženou chuť pomeranče.
Jinak kombinace pomerančové příchutě a čokolády je zaručená kombinace, která se vzájemně neruší, ba naopak pomeranč úžasně doplní čokoládu a dodá jí zajímavy tón.
Na potažení bočnic dortu jsem použila koupenou potahovací hmotu.. Satin Ice - Dark Chocolate. Pracovalo se s ní úžasně, skvěle plastická, nelepila se, ani jsem ji nemusela podsypávat škrobem či cukrem. Hmota se netrhala, takže to byla lehká práce. :)
Prozradím Vám jeden takový trik, jak dosáhnout aby byl povrch potahovací hmoty na dortu čistý a lesklý a nebyly vidět otisky či zbytky škrobu. Vememe štěteček a povrch potřeme tvrdým alkoholem, vodkou nebo brandy.
Jinak vodorovný povrch dortu jsem polila rozpuštěnou 70% čokoládou s kapkou másla.
Tvorva růžiček na dort není žádná složitá věc. Stačí kolečkem vypichovat kolečka, jejichž okraje stenčíme lžičkou či hladítkem a pak jednotlivé lístky skládáme do sebe a mírně ohneme okraje okvětních lístků.
Na druhou sprotilehlou stranu dortu jsem místo růží použila pomerančový dekor, aby byla patrná příchuť dortu. Na dekoraci jsem si připravila kandované plátky pomeranče a kandovanou na proužky pokrájenou pomerančovou kůru.
Kandování ovoce není nic složitého. Ovoce chvilku povaříte aby změklo, přisypete cukr a ovoce ještě chvíli vaříte s cukrem, aby cukr prostoupil do ovoce, pak jen vyjmete a osušíte, či namočíte do cukru krystal.
Dekoraci jsem dovřšila jemným zdovením okrajů růží zlatou práškovou barvou - třpytkami, které jsem nanášela stětečkem smočeným v alkoholu.
